Rezepte

Die bessarabische Küche wird von mehreren Einflüssen geprägt: Zum einen sind es die überlieferten Rezepte aus der deutschen Heimat der Vorfahren (wie Küchle), zum anderen wurden Gerichte von anderen Nationalitäten in Bessarabien übernommen (wie Borscht oder Mamlig). Der bäuerliche Charakter der bessarabischen Küche ergab sich naturgemäß aus den zur Verfügung stehenden Zutaten und dem dörflich geprägten Leben. Einige Speisen haben die Bessarabiendeutschen im Norden aus Galizien mitgebracht. So findet man diese Rezepte auch bei den Galiziendeutschen.
Sowohl die Namen als auch die Rezepte selbst sind manchmal von Familie zu Familie leicht unterschiedlich. Eines ist aber sicher: Wer sie kennt, wird sie immer wieder mögen.



Küchle

Küchle sind ein schmackhaftes Hefegebäck, das sich sehr gut als Beilage zu Borscht-Suppe eignet.

20 g
Hefe
0,25 l
Milch
300 g
Mehl
150 ml
süße Sahne
1
Ei
mind. 0,5 l
neutrales Öl (z.B. Sonnenblumenöl)      
Zucker
Bild "Kuechle.jpg"
Die Hefe in der lauwarmen Milch anrühren. Das gesiebte Mehl in eine große Schüssel geben.
Die Milch zugießen und einrühren. Das Ei zugeben, Zucker nach Geschmack.
Den Teig kräftig schlagen, bis er Blasen zieht. Abdecken und warm stellen (z.B. angewärmte Backröhre). Ca. 1,5 Std. gehen lassen.
Das Öl erhitzen. Eßlöffel in Öl tauchen und einen gehäuften Löffel vom Teig abstechen. Teig vom Löffel in die eingeölte Hand tropfen lassen.
Flach drücken und rund formen, in der Mitte dünn und am Rand dicker. Ins Öl geben und goldgelb ausbacken, später wenden.
Noch warm verzehren.



Borscht (ukrainisch/russisch: Borschtsch)

Borscht ist eine herzhafte Krautsuppe mit roter Beete, die schon beim Anblick durch ihre kräftig rote Farbe Appetit macht.

400 - 500 g
Rindfleisch
50 g
Fett
250 g
Kartoffeln
150 ml
süße Sahne
200 g
rote Beete (rote Rüben)
200 g
frischer Weißkohl
50 g
Tomaten
150 g
Petersilienwurzel (ersatzweise Sellerie)
50 g
Tomatenmark
40 g
Mehl
50 ml
Essig
150 ml
saure Sahne
1
Lorbeerblatt
20 g
Salz
Pfeffer, Paprika
Bild "Borscht.jpg"
Das Fleisch in 1,5 l kaltem Wasser mit Salz und Lorbeerblatt zum Kochen aufsetzen und ca. 2 Std. zu einer kräftigen Brühe kochen. Zwiebeln schneiden und im Schmalz andünsten, bis sie glasig sind. Etwas Brühe auffüllen. Petersilienwurzel putzen und raspeln, zu den Zwiebeln geben. Rote Beete raspeln und mit dem Essig hinzugeben. Wieder etwas Brühe auffüllen und 20 - 30 min. dämpfen. Dann das Tomatenmark hinzufügen. Wenn die Petersilienwurzeln und die rote Beete gar sind, den gehobelten Kohl und die gewürfelten Kartoffeln hinzugeben. Die fertige gesiebte Fleischbrühe aufgießen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Noch 25 - 30 min. kochen lassen. 10 min. bevor die Suppe fertig ist, eine dünne Mehlschwitze mitkochen lassen. Das gewürfelte Fleisch in die Suppe geben. Die Tomaten in Scheiben schneiden und die letzten 5 min. mitkochen. Mit Paprika abschmecken. Beim Anrichten in jeden Teller einen Eßlöffel saure Sahne auf den Borscht geben.



Grumbiera Stück und Knöpf

Ein wohlschmeckendes und nahrhaftes Gericht aus Kartoffeln, Mehlspeise und Brotwürfeln.
Die angegebene Menge ist für 2 Personen gedacht.

8 - 10
mittelgroße Kartoffeln
10 - 12 EL
Mehl
4
Eier
Wasser + Öl
Salz
getrocknete Brotwürfel                          
Butter
Bild "Grumbiera.jpg"
Die Kartoffeln roh schälen und überkreuz in Längsrichtung vierteln. Das Kartoffelsud-Wasser mit Salz und Öl anreichern. Die Kartoffeln ca. 10 Minuten kochen. Mehl und Eier in eine Schüssel geben und den Teig mit einem Schuß Wasser, Öl und Salz anrühren. Den Teig nach den 10 Minuten Kochzeit der Kartoffeln als daumenlange Schnitze in den Sud schaben. Nach weiteren 10-15 Minuten Kochzeit müssen die Kartoffeln gar sein. In dieser restlichen Kochzeit in einer Gußpfanne Butter schmelzen und die getrockneten Brotwürfel in der heissen Butter goldig braun backen. Eine leere Schüssel mit einer Schicht vom Kochsud im Boden benetzen. Den Inhalt aus dem Sud mit einem Abtropf-Schöpfer in die Schüssel schichten. Zwischen den Schichten die gebackenen Brotwürfel mit einschichten. Desweiteren immer wieder aus dem Sud Brühe entnehmen und über die Schichten verteilen. Abschließend über der letzten Schicht die restlichen Brotwürfel verteilen.
Zu diesem Gericht passt sehr gut Buttermilch oder frische Milch. Man kann auch saure Gurken dazu essen.



Holubzi/Holubtsi/Holubzy/Holobtche/Holobcher (russisch: Golubzy)

Diese Krautwickel setzen etwas Vorarbeit voraus: das Kraut muss zuvor sauer eingelegt werden. Aber der Aufwand lohnt sich! Wer Glück hat, findet saure Kohlköpfe in Geschäften mit ost- oder südosteuropäischen Spezialitäten.
Andere Namen für das Gericht sind Haluschki, Haluschken oder Kaluschken. Das Rezept kannte man auch in Galizien, von wo Deutsche nach Bessarabien übersiedelten.

Kraut einlegen: Flache, feste Weißkrautköpfe werden geputzt (Innenstrunk entfernen), mit 30 g Salz je Liter Wasser in einen Steintopf eingelegt. Abdecken, mit Stein beschweren, Topf zubinden. 4 - 6 Wochen stehen lassen, gelegentlich Lake sauber abschöpfen. Sind die Außenblätter durchzogen, vorsichtig einzeln entfernen.


    Für die Füllung:
Hackfleisch (Menge nach Bedarf)
Milchreis (ca. 1/4 der obigen Menge        
           1
angedünstete Zwiebel
Knoblauch
Bild "Holubzi.jpg"
Die Zutaten für die Füllung vermengen, ein wenig heißes Wasser zugeben. Die Krautblätter halbieren, die Mittelrippe entfernen. Füllung mit einem Löffel auf die Blatthälften geben. Blätter einrollen, die Enden einstecken. In einen Topf schichten, mit etwas Brühe aus dem Steintopf übergießen. Langsam, sehr lange dünsten. Soße etwas sämig machen. Schmeckt wieder aufgewärmt fast noch besser!



Mamlig (rumänisch: Mamaliga)

Diese Beilage kennen viele als italienische Polenta. Mamlig eignet sich sehr gut zu Fleischgerichten.

1 l
Wasser
     350 g
Maisgrieß                                                  
1 TL
Salz
Bild "Mamlig.jpg"
Maisgrieß mit dem Schneebesen in das kochende Salzwasser einrühren und aufkochen. 10 min. bei schwacher Hitze kochen, immer wieder rühren. Noch eine Viertelstunde ohne Hitze quellen lassen, bis die Masse fest ist. Den Topf auf eine Platte oder in eine kalt ausgespülte Schüssel stürzen und in Portionen schneiden. Übrig gebliebene Reste können in Scheiben gebraten werden.



Perhee oder Berhee (ukrainisch/russisch: Wareniki)

Wohlschmeckende Teigtaschen mit Kartoffelfüllung.

    4 - 5
Kartoffeln                                                    
1
Zwiebel
Öl
Pfeffer
Salz
Butter
Semmelbrösel
300 g
Mehl
1
Ei
5 EL
Wasser
Bild "Perhee.jpg"
Füllung:
Die Kartoffeln wie Salzkartoffeln kochen und heiß zerstampfen, die feingehackte Zwiebel mit ein wenig Öl braun dünsten und mit der Kartoffelmasse vermengen. Pfeffer, Salz und etwas Öl zugeben.
Teig:
Das Mehl mit 1/2 TL Salz, dem Ei und 5 EL Wasser anrühren und den Teig solange kneten, bis er geschmeidig ist. In 3 Teile schneiden und jedes Teil etwa 3mm dünn ausrollen. Etwa 7 x 7 cm große Stücke ausschneiden. Die Kartoffelfüllung mit einem kleinen Löffel daraufgeben, die Ränder mit Eigelb bestreichen und zusammendrücken. 20 min. im Salzwasser schwach kochen lassen. Eine Servierschüssel mit Öl einreiben und die Teigtaschen aus dem Salzwasser abschöpfen. Semmelbrösel in Butter anrösten und über die Teigtaschen geben.




Für die Anregungen und die Mitarbeit an dieser Seite danke ich Alexander Layh sowie Karla und Peter Hollinger.

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